Saturday, December 22, 2012

Bosvloer met Frangelico Parfait

Bosvloer met een parfait van Frangelico gerold in hazelnoot praliné met bittere sinaasappel & cream cheese macarons






Feestelijk nagerecht voor 6 personen

voor de aarde:
80 gr. zelfrijzend bakmeel
70 gr. bruine suiker
70 gr. gemalen geroosterde hazelnoten
1 theelepel kaneel
50 gr koude boter in kleine blokjes
25 gr. cacaopoeder
rode bessen voor decoratie

Verwarm de oven voor op  170° C. Rooster de hazelnoten voor 15 minuten. Laat ze afkoelen. Maal de noten en verdeel in twee ongeveer gelijke porties. Voeg de cacaopoeder toe aan één van de porties om twee verschillende kleuren aarde te maken. Voeg aan elke portie hazelnootmeel de helft van alle andere droge ingrediënten toe. Doe dit als laatste met de boter. Wrijf met je vingertoppen de boter door de droge ingrediënten tot het mengsel op broodkruim begint te lijken.

Spreid de crumble uit op een bakblik met papier en bak voor ongeveer 20 minuten. Gebruik een (vlees)vork om halverwege het bakken de crumble nog wat losser en ruller te maken. Laat na het bakken volledig afkoelen en breek aan elkaar vastgebakken grote stukken klein. Draai de oven naar 140°C.
voor het mos:
2 eiwitten
115 gr. fijne kristalsuiker
groene kleurstof

Klop met een (stand)mixer de eiwitten stijf. Voeg beetje bij beetje de suiker toe en mix nog 5 minuten tot alle suiker is gesmolten. Voeg de kleurstof toe Spreid uit op een bakblik en bak voor 40 minuten tot een uur op 140°C. Laat de meringue, als die helemaal droog is, afkoelen en breek het in stukken. Puls tot stof in een keukenmachine.

voor het groen:
doop een takje dille in geklopt eiwit en bestrooi het met fijne kristalsuiker of suikerbakkerspoeder.

voor de takjes:
150 gr. chocolade
beetje cacao
beetje kaneel

Smelt de chocolade au bain marie. Giet de chocolade op een gladde ondergrond en spreid uit tot een dikte van ongeveer een halve centimeter. Laat de chocolade weer opstijven (niet in de koelkast!) tot het zijn glans heeft verloren. Schaaf met een mes (in een hoek van 30°) krullen van de chocolade.

Meng een beetje kaneel met wat cacao en bepoeder hiermee de takjes.

voor de praliné:
125 gr. geroosterde hazelnoten 
20 gr. water
½ vanillestokje
75 gr. fijne kristalsuiker

Verwarm de oven voor op 170° C. Rooster de hazelnoten (ook die in de parfait gaan) voor 15 minuten. Laat ze afkoelen.

Breng 75 gr. suiker met 20 gr. water en de vanille aan de kook. Gooi, wanneer de siroop 121° C  bereikt, de 125 gr. hazelnoten erbij en haal van het vuur. Roer het mengsel tot de suiker op zand begint te lijken en zet het pannetje dan terug op het vuur. Laat de suiker karameliseren. Stort op een bakblik en spreid uit om af te koelen. Breek in stukken, doe in een plastic zak en sla de praliné met een deegroller fijn.

voor de parfait:
6 eidooiers
85 gr. fijne kristalsuiker
150 gr. Frangelico likeur
300 gr. slagroom
75 gr. geroosterde hazelnoten
100 gr. 70% chocolade


Mix de  eierdooiers met de suiker en de Frangelico in een hittebestendige kom. Verwarm het mengsel au bain marie. Klop regelmatig. Als het mengsel lobbiger begint te worden; haal de kom van de pan met water en klop het mengsel verder op met een handmixer tot het verdubbeld is in volume en weer op kamertemperatuur is gekomen.

Smelt de chocolade au bain marie en vouw deze door het eimengsel. Klop de slagroom en vouw ook deze door het eimengsel. Voeg als laatste de grof gehakte geroosterde hazelnoten toe.

Bekleed de binnenkant van een klein bakblik met plastic folie. Stort het mengsel in het blik en zet het voor minstens 4 uur in de vriezer. Zet het blik even in een bak met heet water om de parfait gemakkelijk te lossen. Snij de parfait in 6 of 8 blokken. Rond de hoeken een beetje af (werk snel!) en rol de parfait dan door de praliné.

voor de macarons (voor ongeveer 30 macarons):

voor de dopjes:
150 gr. gemalen amandelen
150 gr. poedersuiker
110 gr. eiwit
150 gr. fijne kristalsuiker
40 gr water
gele kleurstof

Zeef de amandelen met de poedersuiker en verdeel in twee helften. Neem 55 gr. van het eiwit, verdeel dit (vrij nauwkeurig) nogmaals in tweeën. Kleur één van de eiwitten geel met (een beetje!) kleurstof en gooi het bij de amandelen. Niet roeren! Gooi het ongekleurde eiwit bij de het andere amandelmengsel.

Klop de resterende 55 gr. eiwitten terwijl je tegelijkertijd een suikersiroop klaar maakt. Breng het water en de suiker aan de kook. Giet, wanneer de suiker 118° C bereikt en je eiwitten bijna stijf zijn geklopt, de stroop in een dun straaltje bij de eiwitten. Mix op hoge snelheid tot de meringue gaat glanzen en is afgekoeld tot ongeveer 50° C. Verdeel de meringue in tweeën en voeg toe aan de amandelmengsels. Vouw de meringue in de amandelmengsels.

Doe, als alle ingrediënten goed zijn vermengd, het mengsel begint te glimmen en niet te dik en niet te dun is (als je een lint trekt met een pollepel en het terug laat vallen duurt het ongeveer 5 seconden voor ze onzichtbaar zijn), het mengsel in een spuitzak en spuit cirkels met een diameter van ongeveer 3½ centimeter met minstens twee centimeter tussenafstand.

Verwarm de oven voor op  180° C

Laat de macarons drogen voor minstens 30 minuten. Wanneer je vinger droog blijft als je ze lichtjes aanraakt zijn ze klaar voor de oven.

Bak de macarons voor ongeveer 12 minuten op 180° C. Draai ze halverwege.

Haal ze na het bakken zo snel mogelijk van de bakplaat en laat ze volledig afkoelen.

voor de vulling:
50 gr fijne kristalsuiker
15 gr. water
40 gr. ei
25 gr. eidooier
80 gr. zeer zachte boter
150 gr roomkaas
40 gr. goede marmelade
10 gr sap van een passievucht

Breng de suiker en het water aan de kook in een pan (zonder antiaanbaklaag). Verhit de suiker tot 120° C. Klop tegelijkertijd op hoge stand het ei en dooier tot het lichter wordt. Voeg de kokende suikerstroop toe. Blijf kloppen tot het mengsel volledig is afgekoeld.

Klop de zeer zachte boter tot het dikker wordt en voeg dan het afgekoelde eimengsel toe en incorporeer op lage stand. Voorzichtig mixen! Voeg als laatste de roomkaas toe, op kamertemperatuur en los geklopt met de passievrucht en de marmelade.

Spuit de crème op de doppen en maak passende paartjes. Zet in de koelkast tot gebruik om de smaken te laten rijpen (één nacht is perfect)

Assemblage:
Begin met de aarde, leg daar de takjes over. Dan de door de praliné gerolde parfait en de macarons. Gebruik de groene meringue om kleine eilandjes van mos te maken en kokosrasp voor sneeuw. Leg her en der wat rode bessen en het takje dille als kleuraccent.

Ik wens iedereen een prachtige kerst en een mooi 2013. Met liefde gemaakt en gedeeld

Bronnen: Hermé en Citrus & Candy





Friday, December 21, 2012

Meelmot - De Battle

Een paar maanden geleden kocht ik meel van de molen. Het duurde niet lang voor ik er achter kwam dat ik meer mee naar huis had gekregen dan de bedoeling was.

Op een avond, zittend voor mijn computer, vloog een mot zich tot stof tegen mijn bureaulamp. Dat was niet voor het eerst, zeker niet tijdens de zomerdagen. Maar deze mot... was anders... Het leek in niks op de beesten die in je inloopkast je favoriete lamswollen trui tot pulp eten.

Amper een dag later vlogen er al een dozijn rond in mijn keuken en schoot mijn mot terreur-alarm van een stemmig groen naar scharklaken rood. Had ik niet ergens iets gelezen over deze beesten?
Toen ik een vers motten-lijk vergeleek met de machtige verzameling aan vieze foto's op Google wist ik het zeker: Ik was in oorlog met de alom gevreesde Mediterraanse Meel Mot!

Levenscyclus
De mot is vaalgrijs en wordt zo'n 1 tot 1½ cm lang. Op hun vleugels hebben ze twee zig-zag patronen. Het zijn niet de slimste beesten; ze zijn erg makkelijk te vangen wanneer ze rusten in hun karakteristieke pose; met de uitgestrekte voorpoten en het koppie rechtop lijkt het alsof ze op elk moment zullen wegvliegen. Als je ooit de pech hebt kennis te maken met deze beesten, weet dan dat zelfs als je een kanon naast ze afschiet, ze gewoon blijven zitten. Wacht dus tot ze ergens gaan zitten en wees voorzichtig met je witte muren; ze zijn nogal stoffig..

Hun hele levenscyclus duurt zo'n 10 weken. Het vrouwtje legt tussen de 100 en de 700 eitjes (!). En hier begint 't onsmakelijk te worden; ze leggen die eitjes in je meel. En in de meeste gevallen is dat ook de manier waarop ze je huis binnenkomen; liftend in een zak meel die je ergens hebt gekocht. Hoewel ze meelmotten heten, zijn ze allesbehalve kieskeurig. Ze houden zo mogelijk nog meer van gedroogd fruit, zaden, noten, bonen, graan en zelfs chocolade!

De eitjes komen in ideale omstandigheden binnen enkele dagen uit. De kleine larven beginnen onmiddellijk met het spinnen van een web in het meel. Daar blijven ze tot ze volgroeid zijn, en dat kan tot een maand duren.

Witte strengen in je meel die doen denken aan spinrag zijn een goede reden om je zorgen te maken.

Als de larven volgroeid zijn, gaan ze op zoek naar een plekje om te transformeren tot meel stelende mot. Bij zonsopgang en -ondergang gaan ze aan de wandel en verbergen zich in de kleinste en veiligste plekjes die ze kunnen vinden. Na nog eens twee weken zijn ze volgroeid en komen tevoorschijn als een volwaardige meelmot. Voor de rest van hun korte leven eten ze en bedrijven de liefde met hun soortgenoten, om een volgende generatie meeldieven veilig te stellen. Als je ze de kans zou geven tenminste.

Maak mottenmeel van je meelmotten!
Wraak
Vergis je niet: er is geen manier om deze micro-ratten te verdelgen zonder drastische maatregelen. Allereerst: als je witte strengen in je meel vindt, gooi het meteen -goed ingepakt- weg!

Vervolgens is het verstandig te zorgen dat al het meel waarvan je zeker weet dat het niet geïnfecteerd is, veilig te stellen. Bewaar je meel enkel in luchtdicht afsluitbare bakken. Weersta de verleiding om een pak meel open te laten staan, want ze zullen erop af komen als... nou ja, als meelmotten dus.

Er zijn niet-giftige mottenvallen in de handel met feromonen  die uitstekend werken. Maar dat duurt langer dan je wel zou willen, en, belangrijker; ze werken alleen tegen de motten en niet tegen de larven.


Drastisch
Als je sneller van ze af wil, zit er maar één ding op. Je zult drastische maatregelen moeten treffen. Leeg al je keukenkastjes en check alles, en ik bedoel ALLES op tekenen van infectie. Als je het niet zeker weet; gooi het weg! Check ook de verpakkingen grondig van buiten. Elke vouw en elk hoekje is een mogelijke plek waar een larve zich verstopt.

Maak je keukenkastjes grondig schoon. Check, check, dubbelcheck. Deze beestjes zijn verhipt creatief in het vinden van plekken waar jij niet aan had gedacht. Zo vond ik ze bijvoorbeeld in de piepkleine voorgeboorde gaatjes voor de planken in mijn keukenkast. Gebruik een lange satéprikker om op plaatsen te komen waar je anders niet bij kunt.

Met je keukenkast spik en span en volledig geïnspecteerd zou je kunnen gaan denken dat we er zijn. Vergeet het maar. Bedenk dat je maar één koppeltje nodig hebt om het hele circus nog een rondje te laten draaien.

De hele keuken is potentieel oorlogsgebied. Om er echt zeker van te zijn dat al het meel-etend vliegend tuig geen enkele mogelijkheid tot overleven meer had, heb ik uiteindelijk de hele keuken opnieuw geschilderd en mottenvallen geplaatst.

Na deze hele operatie kunnen er nog steeds enkele 'sole survivors' zijn die de dans ontspringen. In dit stadium zijn mottenvallen het meest effectief. Laat je niet verleiden een veelvoud aan vallen te zetten. Dit werkt tegengesteld en verwart de motten. Eén of twee duidelijke bronnen met voldoende afstand ertussen zijn effectiever. Houdt de vallen minstens veertig dagen in de gaten voordat je victorie kraait!

De belangrijkste les in deze is waarschijnlijk dat het loont om al het verpakte voedsel dat besmet zou kunnen zijn met de larve van de meelmot, pas in je keuken toe te laten na een grondige inspectie van zowel binnen- als buitenkant. Wees extra alert bij een riskante bron, zeker als die 'non-industrieel' is

En investeer in goeie luchtdichte bakken, zodat je je meel altijd 'in quaraintaine' kunt bewaren. Want geloof mij, voorkomen is beter dan genezen!

Eigenlijk hoop ik dat je nooit op deze pagina terecht komt, maar als je de pech hebt hoop ik dat deze tips je zullen helpen. Dat zou me een groot genoegen zijn!









Thursday, December 20, 2012

Schoorsteen Cakes

Pruttelend Pannetje

                 

Soms koop je met je ogen, soms met je neus. Op de Amsterdamse  Albert Cuyp-Markt valt altijd iets te ruiken of te zien dat je nog niet kende. Hongaarse Schoorsteen Cakes bijvoorbeeld. Iemand zin in iets lekkers uit het land van Dracula?

Wanneer ik op de markt loop is er altijd dat punt halverwege dat ik mij actief voorneem deze keer de verleiding te weerstaan. De geur van karamel, pruttelend in het pannetje van de stroopwafelman komt dáár ergens mijn neus binnen. Het overstemt zelfs de viskramen waar ik tussen loop, in míjn neus tenminste... Gewoonlijk lukt het me niet veel meer te doen, dan als een zombie naar de kraam te lopen, mijn geld af te geven en de rest van mijn marktbezoek aan weinig anders te denken dan aan originele, krakend verse stroopwafels.

Maar... vandaag is het niet karamel, maar de geur van kaneel die de visjes verdringt. En, als ik het goed heb, ook de geur van vers gebakken brood, en gekarameliseerde suiker.

Omdat de geuren nog verleidelijker zijn dan de stroopwafels heeft verzet geen enkele zin en volg ik als een hond de geuren naar de bron. Het zal toch niet zo zijn dat de enige marktkoopman die al sinds ik hier in Amsterdam ben komen wonen hetzelfde koekje bakt, opeens heeft besloten dat het tijd wordt voor 'iets anders'? Ik hoor mijn lief naast me zuchten. Als ik brood ruik is er geen weg terug...


Kürtöskalács
Chimney Cakes
D'r staat een Hongaarse jongen interessante dingen te doen met een grill. Houten cilinders, gewikkeld in brooddeeg en gerold in suiker draaien rond. Mijn nieuwsgierigheid piekt; ik bák mijn brood meestal voor ik het grill...

De Hongaar pakt er één van het spit, glanzend van de gesmolten suiker, rolt het door wat kaneelsuiker en verwijdert met twee ferme tikken, het gebakken deeg van de houten rol. Opeens staat er een perfect gevormde schoorsteen op tafel, rokend en al. De voor mij onweerstaanbare geur van versgebakken gistdeeg stoomt mijn neus binnen.

"Chimney Cakes", zegt de Hongaarse bakker. Dat verbaast me niks. Volgens hem is het één van de oudste recepten uit de regio Transsylvanië. Ik koop er één om mijzelf ter plekke te bevredigen, uiteraard. Het smaakt als een kruising tussen een kaneelbroodje en een knapperige zoete pretzel. Je kunt ze krijgen met kaneelsuiker, maar ook met walnoten, chocolate chips, kokos, geschaafde amandelen en zelfs maanzaad. In Hongarije werden ze -vroeger- gemaakt voor speciale gelegenheden als bruiloften, of andere feestjes waar je indruk wil maken op je gasten, maar tegenwoordig vind je ze voornamelijk in kraampjes op straat. Ik ben al lang en breed overtuigd: deze moeten op mijn bakrepetoire!

Gegrilde Schoorsteen Cakes
Na wat rondzoeken op het net, weet ik nu dat dit recept oorspronkelijk boven gloeiend houtskool werd bereid (=BBQ). Als je de kans hebt, zou ik dat zeker eens proberen. Leuk om samen met kinderen te doen ook!
De speciale grill heb je  niet nodig. Met wat geknutsel met keuken- en kantoorspullen gaat het net zo goed. Dit is wat je nodig hebt:

keukengerei
Een houten deegroller met handvatten
Een braadslee
Vier papierklemmen

Zet de klemmen op de rand van je braadslee, twee aan elke kant, zo dat de handvatten van de deegroller vast zitten, maar nog wel kunnen draaien. 

Ingrediënten (voor 5 of 6 stuks)

voor het deeg:
750 gr. tarwebloem
300 ml lauwe melk
2 eieren
7 gr. droge gist
65 gr. suiker
100g gesmolten boter
olie om de deegroller in te vetten

voor de topping:
gesmolten boter
kaneelsuiker
(of elke andere topping die je kunt verzinnen)

Methode:
Doe de gist bij de bloem. Mix de eieren, suiker, boter  en melk en voeg dit mengsel toe aan de bloem. Mix of kneed het deeg tot het goed is ontwikkeld. Het deeg is klaar als je een klein bolletje deeg zo ver uit kunt rekken dat je er bijna doorheen kunt kijken. 

Vorm een bal van het deeg, dek het af en laat het bij kamertemperatuur rusten tot het bijna in volume is verdubbeld (ongeveer 1 uur)

Sla het gerezen deeg plat en rol het uit tot een ½ cm dikke  rechthoek. Snij er met een (pizza)mes repen van 3 cm van.  Rol één uiteinde lichtjes tussen je handpalmen. 
Bestrijk je deegroller met wat olie om straks de cakes er makkelijk af te krijgen. 
Pak een reep deeg en windt het strak (tot ongeveer halverwege) over de deegroller. Begin met het uiteinde die je tussen je handpalm hebt gerold. Zorg ervoor dat het deeg overlapt. Om te voorkomen dat je schoorsteen los schiet tijdens het bakken moet je het laatste stukje goed instoppen onder de rest van je deeg. Rol lichtjes over je werkoppervlak om het deeg goed te laten hechten.

Neem een tweede reep deeg en doe hetzelfde voor de andere helft van je deegroller.

Vergeet niet de andere repen te bedekken zodat ze niet uitdrogen!

Zet je grill op de hoogste stand. Zet je deegroller vast tussen de papierklemmen op de rand van je braadslee. Zet de braadslee onder de grill. Vergeet niet de uiteinden van je deegroller in te pakken met folie.

Grill de schoorsteen cake voor ongeveer 10 minuten. Draai de deegroller regelmatig voor een mooie egale bruine kleur. Haal na 10 minuten de roller van onder de grill, maar laat de grill aan. Bestrijk het deeg met de gesmolten boter, rol het door  suiker en zet het weer terug onder de grill.  Draai regelmatig tot alle suiker is gekarameliseerd, 5 tot 10 minuten. Haal de cake uit de grill en rol het meteen door de kaneelsuiker, of een andere topping van je keuze; grof gehakte walnoten, kokosrasp, geroosterd amandelschaafsel, chocolate chips of maanzaad.

Laat ze 5 minuten afkoelen en duw dan, met de platte kant van een mes de schoorstenen voorzichtig van de deegroller.

Herhaal dit met de rest van het deeg. 

Als je kunt, gril de schoorstenen dan eens boven een barbecue of vuurpot in plaats van onder de grill!

Ze zijn het lekkerst als ze nog warm zijn! Makkelijk op te piepen in de oven! Eet smakelijk!