Sunday, May 26, 2013

Pain Cordon de Bourgogne

Brood met een Koordje


(switch to english) Dit brood heeft het allemaal. Fijn deeg, goeie smaak, en; insnijden is niet nodig! Een streng gevlochten deeg, dat parallel aan de lengte over het deeg  ligt neemt je op magische wijze die soms lastige taak uit handen. Dit brood is ook een echte eye catcher. De lange vlecht ligt als een navelstreng op een krachtig brood dat bijna uit zijn voegen barst. Waar de vlecht het brood raakt, vouwt het zich tijdens het bakken open. Associaties met leven, geboorte en vruchtbaarheid dringen zich vanzelf op wanneer je er naar kijkt. 


De wortels van dit brood gaan helemaal terug tot de tijd van de kruisvaarders, naar Vézelay, in Frankrijk. Vanuit deze christelijke enclave vertrokken de strijders naar de 2e en 3e kruistochten. Onder de vele kloosterordes in en rond Vézelay waren ook de zogenaamde 'cordeliers', volgers van Fransicus van Assisi. Ze werden zo genoemd vanwege het simpele koord dat ze, als teken van hun gekozen armoede, droegen om hun habijt. Dat koord gebruikten ze ook bij het brood bakken. Ze maakten er markeringen mee op het brood, en ook lieten ze het deeg er op rijzen. Ze drapeerden het deeg in de lengte over het koord, zodat er later bij het bakken een mooi 'oor' aan het brood kwam, zonder dat het brood daadwerkelijk werd ingesneden. Wat gebruikten ze dan om het habijt bij elkaar te houden als ze stonden te bakken... of zouden ze tijdens het bakken....

Ergens in de tijd tussen de kruistochten en nu werd het echte koord vervangen door eentje van deeg.  Volgens mij weten we allemaal waarom...

Pain Cordon de Bourgogne; crust

Pain Cordon de Bourgogne

de meelmix:
300 gr. tarwebloem
125 gr. gebuild tarwemeel
75 gr. roggemeel

weeg eerst al het meel zorgvuldig af meng ze goed door elkaar.

voordeeg:

ingrediënten
150 gr. actieve zuurdesem van tarwe (100% hydratatie)
100 gr. meelmix*
90 gr. lauwwarm water
20 gr. karnemelk
4 gr. verse gist (of 1½ gr. droge gist)


methode
Los de (verse) gist op in het lauwe water en laat het 15 minuten staan. Als je droge gist kun je meteen doorgaan met de volgende stap zodra de gist is opgelost.

Schenk het gistwater en de karnemelk bij de 150 gr. actieve zuurdesem. Roer het los en klop tot het een beetje gaat schuimen. Voeg de meelmix toe en roer het tot een papperig deegje. Laat dit afgedekt op kamertemperatuur ongeveer 1½ uur staan. Het is klaar als het gaat bubbelen en in volume is verdubbeld.

deeg:
Pain Cordon de Bourgogne; crumb & crust

ingrdiënten
al het voordeeg
400 gr. meelmix 
40 gr. karnemelk
170 gr. water
12.8 gr zout

methode
Roer het water en de karnemelk door het voordeeg. Voeg het meel toe en mix het tot een ruw deeg met de achterkant van een pollepel. Dek het deeg af en laat het ongeveer 30 minuten rusten (autolyse). 

Kneed het zout door het deeg, ofwel met de hand of met een standmixer. Ongeveer 3 minuten.  Dek het deeg weer af en laat het 15 minuten rusten. 

Kneed het deeg nogmaals enkele minuten. Dek het opnieuw af en laat het nogmaals 15 minuten rusten. 

Kneed het deeg een laatste keer voor ongeveer een minuut of twee, tot je een mooi glad deeg hebt. Vorm het in een bal, dek het deeg af en laat het  nog een klein uur rusten tot het in volume ongeveer is verdubbeld.

Verwarm de oven voor op 240°C (en zet een pizzasteen in het midden van de oven, als je die hebt)

Stort het deeg op je werktafel. Snijd ongeveer 75 gram van de deegbal af. Maak hier een rond balletje van en laat het 10 minuten rusten.

Druk het deeg plat en maak er een rechthoek van van gelijke dikte. Vorm het deeg tot een 'batard'.

Bestrooi een rijsmandje royaal met roggemeel. 

Rol van de kleine bal deeg twee strengen die ongeveer anderhalf keer zo lang zijn als het gevormde brood. Bestuif de strengen met een klein beetje meel en maak er een 'twist' van door ze om elkaar te draaien.

Leg het koord in je rijsmandje, nauwkeurig in het midden. Laat de uiteinden aan beide kanten overhangen. Plaats het deeg, met de naad naar boven in het mandje. Dek het af en laat het rijzen tot het verdubbeld is in volume, ongeveer 1½-2 hours.

Pain Cordon de Bourgogne; proofing
Wanneer je met je vinger voorzichtig prikt en het springt langzaam terug, is het klar om te oven in te gaan. Als het meteen terug springt (binnen een paar seconden) dan moet je nog even wachten. Als je erin prikt en het deeg helemaal niet terugspringt, dan heb je te lang gewacht. Hou het deeg in de gaten, en bedenk; te lang laten rijzen is zo gemakkelijk nog niet, meestal laten mensen hun brood te kort rijzen.

Besproei de wanden van je oven met water. Stort het deeg uit het rijsmandje op een pizzaschep of bakblik. Bak het brood (op steen, als je die hebt) voor 15 minuten op 240°C, draai daarna de temperatuur naar 210°C, en bak het brood nog voor 30 minuten tot de korst mooi diep goud kleurt. Laat het volledig op een rooster afkoelen.


bronnen: 












Friday, May 17, 2013

Knoflookbrood met Verse Kruiden & Argan Olie


scroll voor het recept naar beneden
Track & Trace

Net als ik dit recept heb gemixt en ik de douche in wil springen wordt er aangebeld. Omdat het 8:05 in de vroege ochtend is, besluit ik dat wie het ook is, het verdient om met mijn fuchsia badjas en bijpassende slippers te worden geconfronteerd. Het kan me niet schelen dat het niet 'butch' is; het was de enige babybillenzachte jas die er te vinden was, en babybillenzacht overtroeft 'butch' hier in huize breadlab!

Het is de postbode

Ik heb een boek besteld. Online. Een Nederlands bakboek, geschreven door een vrouw met roots in India, vertaald en bewerkt vanuit het Engels. Je begrijpt dat ik die moest hebben. Dus heb ik het besteld. Ik heb het nu, hoewel niet van daar waar ik het aanvankelijk had besteld...

Twee dagen eerder

Dus daar zit je dan achter je computer, braaf je nummertjes in te tikken om te zien wanneer je lang verwachte pakketje arriveert. Het is *bezorgd* *bezorgd* *bezorgd*, knippert de hysterische GIF-animatie, en of ik bereid ben deel te nemen aan een klanttevredenheidsonderzoek, om toekomstig klantencontact nog soepeler te laten verlopen...

Ik heb het niet! Geen postbode gezien!

Starend naar mijn computerscherm besluit ik actie te ondernemen voor de herinneringen aan eerdere klantenservice trauma's de overhand krijgen.

Ik druk op een tsunami aan enen, tweeën, en soms hier en daar zelfs een drie. Ik zet de knop in mijn hoofd om naar de 'klantenservice-stand'; hou je stem laag en praat zacht (dwing tot luisteren). Focus op de introductie. Als het een man is, probeer je stem te matchen met de zijne, als het een vrouw is.... nou ja, dat verloopt eigenlijk altijd beter, in mijn geval tenminste.

Ik level mijn stem met de man, onthoud zijn naam, en begin gedoseerd alle noodzakelijke info op hem los te laten. Meer cijfers. "Ja, het pakketje is afgeleverd."

Niet dus.

De man is goed; hij vertelt me precies wat ik wil weten. De afzender (bol.com) heeft de laagst mogelijke prijs bedongen voor de bezorging van hun pakketten. Dat betekent dat zij toestemming geven aan de postbode om de bezorgkosten te drukken door, bijvoorbeeld, het pakketje bij de buren achter te laten wanneer de geadresseerde niet thuis blijkt te zijn en een briefje in diens bus te doen waar 't te vinden is.

Ik heb geen briefje in mijn brievenbus.

"Ik kan enkel zien dat het pakket is gescand en dus bij u aan de deur is geweest. De chauffeur heeft het niet mee terug genomen, want dan had hij het opnieuw moeten scannen, en dat is niet gebeurd. Maar.... er is nóg iets..."

Luister altijd goed wanneer klantenservice-mensen dit zeggen; er zit een goeie insider-tip aan te komen!

"Het beleid van de afzender is in dit soort gevallen is u het zoek geraakte artikel terug te betalen"

Okay, ik krijg dus mijn geld terug. Dat is tenminste iets. Maar kun je even een stukje terugspoelen? Zei je nou net dat in plaats van te proberen het aan mij persoonlijk af te leveren, het beleid van bol.com is om het  bestelde artikel maar zo'n beetje in mijn algemene richting te gooien, en te hopen dat het ongeveer aankomt? En dat, áls het fout gaat ze te allen tijde bereid zijn me terug te betalen en nogmaals een poging te wagen?

"Ja, meneer. Het is goedkoper voor ze. Ze nemen hun verlies; in een x aantal gevallen gaat de transactie mis."

Repo missie

Het zal boekhoudtechnisch allemaal logisch zijn, maar godhemeltjelief, de logica voor de klant is wel volslagen zoek. In plaats van een boek te hebben gekocht, blijk ik nu opeens verwikkeld in een terughaalverhaal...

Dus daar staat de postbode voor mijn deur. Hij komt niet mijn boek brengen, want hij heeft niks bij zich. Zijn pet zegt dat ie voor PostNL werkt, op zijn uniform staat een TNT logo. Het is verwarrend vanaf de eerste seconde.

"Er is een klacht" zegt ie.

Ik wacht op wat hij verder gaat zeggen en ben benieuwd wat hij komt doen nu hij mijn pakket niet bij zich heeft.

Maar dit is het.

"Ja, het is niet bezorgd" zeg ik dan maar.

De man doet een poging tot een vraag. Zijn Nederlands is te slecht om er iets van te bakken. Ik zeg hem dat ik hem niet begrijp. Na een paar heen en weertjes begrijp ik dat hij wil weten of het pakket met PostNL of met TNT is verstuurd.

Nu begin ik toch echt te denken dat ie beter eerst even de email van de klantenservice had kunnen lezen voordat hij bij mij aanbelde.... Staat hij hier nou mijn 'klacht' in twijfel te trekken?

Ik wijs op zijn pet, en dan zijn uniform. Ik maak een universeel 'maakt het iets uit'-gebaar.

Nee, nee, dat uniform, daar moet ik niet naar kijken, dat is oud. Ik moet op de pet letten. En wie de post heeft bezorgd, maakt toch echt wel een groot verschil...

Ik probeer hem uit te leggen dat dat niet zo is. Klantenservice heeft jou naar mijn adres gestuurd nadat ze de cijfertjes hebben ingetoetst die bij mijn pakket horen dat nergens te vinden is. En dat je nu niet deemoedig en met welgemeende excuses komt overhandigen. Wat doet die man hier?

Of hij iets begrijpt van wat ik probeer uit te leggen, maakt eigenlijk niks meer uit. Ik realiseer me dat we hier allebei in deze idiote situatie terecht zijn gekomen als gevolg van de protocollen spugende software van een goed geolied groot bedrijf. De klantenservice van bol.com wordt uitbesteed aan.... de klant zelf! Briljante move, dat dan weer wel; je brengt de klacht rechtstreeks naar de klant om ter plekke uit de wereld te worden geholpen. Goedkoper kan echt niet. Dus daar sta ik; een lange tengere man in een fuchsia badjas met dito slippers, en een gemankeerde postbode die evenveel Nederlands spreekt als E.T.

De bezorger staat vriendelijk te glimlachen.

Dit is zinloos.

Ik besluit een einde aan het ongemak te forceren. Ik zet ook mijn vriendelijk gezicht op, sla de bezorger op beide schouders en zeg hem dat ik er naar uit kijk hem terug te zien, wanneer hij mijn pakket heeft gelokaliseerd. Hij snapt niks van wat ik zeg, maar de schouderkloppen, de vriendelijke glimlach en het handen schudden doen hem vermoeden dat het hier een 'tot ziens, zie je de volgende keer maar weer'-situatie betreft. 't Werkt.

Als hij de trap af loopt herinner ik me opeens dat dit dezelfde bezorger is, die me enkele maanden geleden zijn handcomputer aanreikte om voor de afgeleverde goederen te tekenen. Het was zo dood als een pier. Dus gaf ik het terug en zei; "dit ding is zo dood als een pier". Maar hij wilde het niet aanpakken. Op onnavolgbare eenlettergrepige E.T.-wijze communiceerde hij; "maak het goed"

Ja makker, maak het goed! Ik ga nu eerst even een boek halen. Bij de boekhandel, als je het goed vindt....

Knoflookbrood met Verse Kruiden & Argan Olie
(gebaseerd op dit recept)

het deeg;
160 gr maïzena
250 gr tarwemeel
237 gr warm water
10 gr verse gist (of 4 gr droge gist))
5.6 gr zout
4.2 gr suiker
42 gr olijfolie

de vulling;
42 gr olijfolie
3 teentjes knoflook
basilicum, peterselie, rozemarijn
pijnboompitten

eventueel;
3 zongedroogde tomaatjes
2 eetlepels argan olie


methode;
Los de gist op in het warme water. Meng het tarwemeel, suiker, maizena en zout. Voeg de droge ingrediënten toe aan het water. Voeg ook de olijfolie toe. Kneed het deeg op een lage stand tot het goed is ontwikkeld, ongeveer 10 minuten. Vorm een bal van het deeg, dek het af en laat het op een warme tochtvrije plek rijzen tot het in volume is verdubbeld. Afhankelijk van de temperatuur van de omgeving en het deeg duurt dit 45-70 minuten.

Meng ondertussen de olijfolie voor de vulling met de verse grof gehakte kruiden, pijnboompitten en geperste knoflook. Breng op smaak met peper en zout. Gebruik voor de vulling geen argan-olie, want die kan niet goed tegen verhitting.

Verwarm de oven voor op 200° C

Wanneer het deeg is gerezen; rol het uit tot een cirkel van ongeveer een centimeter dik. Laat het deeg even rusten (10 minuten)
en bestrijk dan het deeg met het oliemengsel en snij het deeg in repen van ongeveer 2½ centimeter. Bekleedt een goed ingevet bakblik van ongeveer 23 centimeter. Laat het deeg nog ongeveer 30 minuten rijzen tot het mooi 'mollig' is geworden.

Bak het brood ongeveer 30 minuten, tot de bovenkant goudbruin begint te kleuren. Als je zongedroogde tomaatjes wilt  gebruiken, strooi ze dan 10 minuten voor het einde van de baktijd over het brood. Haal het brood uit de oven en laat het 10 minuten afkoelen.

Gebruik de argan-olie om het brood mee te bestrijken om het die speciale 'argan'-touch te geven

dank voor je bezoek!!