Monday, August 19, 2013

Butterscotch Chocolade Flancake - de laatsten zullen de eersten zijn

Is 't een cake? Is 't een flan? Het is een flancake!

(to the english version) Een flan maak ik wel vaker. Met een latino als betere helft is dat niet echt verrassend. Het is voor het eerst dat ik er een bodem onder bak. En in dit recept gaat dit op een wel heel bijzondere manier.

De flan wordt (au bain marie) in de oven gebakken. Eerst maak je een karamelsaus. Die schenk je in de omgekeerde Bundt pan. Daar bovenop komt het beslag voor de chocoladecake, en als laatste het flan-mengsel...



De laatsten zullen de eersten zijn

Toen ik me, met mijn gebrekkig driedimensionaal inzicht, nog maar eens naar de computer spoedde om te checken of ik het nou echt goed had gelezen, herinnerde ik me dat dit juist de reden was waarom ik 't recept ooit had bewaard. Om te kijken of het werkelijk deed wat het beloofde.

Ik kan het beamen: 't werkt! Het, naar mijn (waarschijnlijk foute) inschatting, zwaardere cake beslag, stijgt tijdens het bakken naar boven en wisselt plek met het flan-mengsel. Best een hele reis als je erbij stil staat. De karamelsaus blijft overigens volledig stationair. 

Het oorspronkelijke recept is een enorm bakbeest. Ik heb 't  bewerkt naar een tulband met een inhoud van ongeveer 1,4 liter. Voor een extra smaakje en een beetje crunch heb ik butterscotch chocolade gebruikt.

Butterscotch Chocolade Flan

ingrediënten:

de cake:
75 gram karamelsaus
40 gram patent bloem
20 gram cacao
¼ theelepel baksoda ('zuiveringszout')
⅛ theelepel zout
60 gram butterscotch chocolade
45 gram boter 
60 gram karnemelk
60 gram suiker
1 ei
½ (goeie) vanillestok

de flan:
480 gram gecondenseerde melk
300 gram volle melk
85 gram roomkaas
3 eieren
2 eidooiers
½ (goeie) vanillestok

methode:

Verhit je oven voor tot 175° C. Vul een grote ovenschaal tot de helft met kokend water. Zet de schaal in de oven.

Vet een tulband met een inhoud van ongeveer 1½ liter goed in. 

Smelt in een kom de chocolade au bain marie, samen met de boter. Roer het glad.

Haal de kom van de warmtebron. Voeg de karnemelk, de suiker, het ei en de vanille toe aan het chocolademengsel. Roer het goed door.

Meng in een andere kom de patentbloem met de cacao, zout en baksoda. Voeg de droge ingrediënten toe aan de natte en meng het tot een gladde massa. 

Schenk de karamelsaus op de bodem van je tulband. Je kunt je eigen karamelsaus maken, maar bebogeen, losgeklopt met een beetje slagroom doet het ook heel goed op deze flan.

Spreidt voorzichtig het chocoladebeslag bovenop de karamelsaus uit.

Meng in een keukenmachine de gecondenseerde melk, de volle melk, de roomkaas, de eieren, de eidooiers en de vanille voor één minuut.

Schenk het melkmengsel voorzichtig bovenop het chocoladebeslag.

Plaats de tulband in de ovenschaal met het kokende water. Bak en stoom de flan/cake ongeveer een uur op 175° C. Test met een saté prikker of de flan volledig gaar is. Als je een kernthermometer hebt; als de temperatuur 82° C is in het midden van de flan, dan is ie klaar! 

Haal de flan uit de oven en laat hem ín de vorm op een taartrooster tot kamertemperatuur afkoelen. Zet hem daarna in de koelkast om volledig op te stijven, bij voorkeur een hele nacht.

Om de flan uit de vorm te krijgen kun je de vorm het beste ongeveer 30 seconden in een badje van kokend water zetten. Stort daarna op een taartplateau en serveer koud.


               Baked Bree




















Friday, August 16, 2013

De perfecte botercrème

De Perfecte Botercrème


(to the english version) Als het op vullingen aankomt vind ik botercrème altijd een beetje problematisch.

Een falende smaaksensatie in een ontwikkelend kinderbrein blijft je hele leven bij je.

We staan voor de deur van de supermarkt. Mijn vriendjes en ik. Een fles frisdrank stevig in de knuisten. Net gekocht. God weet waar we het geld vandaan hebben. We hebben allemaal dorst. Het is warm. In plaats van verfrissende, sprankelende, zoete limonade blijken we een fles tonic water te hebben gekocht. Bitter. Teleurgesteld. Vies. Ik drink het nu nog steeds niet.

Ballonnen
Hetzelfde geldt, tot op zekere hoogte, voor botercrème. De eerste keer dat ik het at was in Duitsland. Ik had meegedaan aan een ballon-wedstrijd. In die dagen was het knopen van een kaartje met je naam en adres aan een helium ballon nog een zinnige vrijetijdsbesteding. De mensen die de ballon vonden, stuurden het kaartje terug met de post. De ballon die het verst was gekomen had gewonnen en kreeg een prijs.

De mijne landde 200 km verderop in Duitsland (Hülsen, als ik me wel herinner). Er volgde een correspondentie tussen mij en het meisje dat de kaart had gevonden. En op een dag stapte ik met mijn hele familie in de auto en reden we naar Hülsen. We werden ontvangen, op een zondag, met een tafel vol taarten, vlaaien, koekjes, cakes en emmers vol slagroom. De beroemde Duitse 'Kaffee und Kuchen'. Ik had nog nooit zoiets gezien.


Ik was zwaar onder de indruk van de grootste taart die op tafel stond te pronken. Het had een soort bruine slagroom die heel mooi over de hele taart was gespoten. Met hazelnoten. Ik hou van hazelnoten. Het zag er intrigerend en luxe uit, en gedurende alle plichtplegingen die nu eenmaal bij zo'n visite horen, verlangde ik steeds heviger naar het moment dat we al dat lekkers konden gaan eten.

Tantalus
Toen dat moment dan eindelijk gekomen was, zette ik tot mijn schrik en ontsteltenis mijn tanden in een boterige massa. Glad. Vet. Ik week uit naar de copieuse bak met slagroom die de tafel rond ging. Het leek me een perfecte demper op mijn teleurstellende smaakervaring. Het was slagroom zonder suiker... Wat voor Tantalus kwelling is dit! 

Tegenwoordig eet ik mijn slagroom ook liever ongezoet en dank ik mijn oosterburen dat ze me er op wezen dat 'minder vaak meer is'. Maar de botercrème is altijd een beetje een probleem gebleven...

Het volgende recept is het enige dat ik gebruik als ik geen redelijk alternatief kan bedenken voor een botercrème in een recept. Het is lichter, luchtiger dan menig ander recept, en de eieren die er in gaan worden gegaard door een hete suikerstroop, dus het is nog salmonella-proof ook nog.

Het vergt een beetje oefening om dit recept onder de knie te krijgen, maar eenmaal op je repertoire heb je er een bakleven lang plezier van!


de perfecte botercrème

ingrediënten:
150 gram eieren
80 gram eidooier
200 gram fijne suiker
75 gram water
400 gram zeer zachte boter

gereedschap: keukenthermometer

methode:
Maak een suikersiroop. Doe de suiker,, samen met het water in een superschone kleine of middelgrote steelpan (vermijd pannen met een anti-aanbaklaag). Breng het met beleid aan de kook en houd de temperatuur in de gaten. 

Begin tegelijkertijd met het opkloppen van de eieren en de dooiers tot ze licht kleuren en luchtig worden.


Verhit de suikerstroop tot 120° C en (voorzichtig, de siroop is heel heet!) schenk het al kloppend bij het eiermengsel. Klop door tot de mix is afgekoeld tot ongeveer kamertemperatuur.

Klop de (zeer zachte) boter in eerst in een aparte kom met de vlinderhaak mooi glad en daarna met de garde mooi luchtig. Klop met de garde tot de boter iets dikker begint te worden. De boter moet heel zacht zijn, maar mag niet olie-achtig zijn, of gesmolten. Met gesmolten boter krijg je geen mooi luchtig resultaat. 

Voeg op medium snelheid de eiermix toe aan de botermix en mix tot alles samenkomt in een mooi glad geheel. Pas op dat je niet te lang door mixt. 

De botercrème is direct klaar voor gebruik. Je kunt er naar behoefte kleur en smaak aan toevoegen! Perfect voor het vullen van macarons.